Dagsarkiv: 23 februari, 2011

Sjötunga Walewska

Brukar ni titta på Sveriges Mästerkock?

Förra onsdagen visade Leif Mannerström hur man gjorde en slags ‘fiskgratäng’, det var en sjötunga Walewska, min favoriträtt och superpopulär på 70-talet.

Här kommer ett recept från Svensk Fisk

Sjötunga Walewska

8 personer

1 kg sjötungafilé
smör eller margarin
2 dl torrt, vitt vin
3 dl fiskbuljong (vatten + 1 fiskbuljongtärning

Gratängsås
3 msk smör eller margarin
4 msk vetemjöl
4 dl fiskspad
1 dl vispgrädde alt matlagningsgrädde
2 äggulor
100 g smör eller margarin
(salt, vitpeppar)

Gratinering
8 portioner potatismos
2 äggulor

Garnering
1 burk hummer (170 g)
10 smörfrästa champinjoner

Smörj ett ugnssäkert fat och lägg på fiskfiléerna. Häll på vin och så mycket fiskbuljong att det nätt och jämt täcker fisken. Täck fatet med aluminiumfolie. Sjud fisken i ugn, 200º, ca 15 minuter.
Häll försiktigt ner fiskspadet från fatet i en kastrull och koka ihop det något. Håll fisken varm. Fräs matfett och mjöl. Späd med fiskspad och grädde. Låt såsen koka i ca 3 minuter. Ta såsen från värmen. Rör ner äggulorna och tillsätt fett i klickar. Rör hela tiden. Smaksätt med salt och peppar om det behövs. Gör ett gott potatismos och tillsätt äggulorna. Spritsa potatismoset runt fisken. Häll såsen över fisken. Gratinera tills rätten fått färg 275º, ca 10 minuter.
Garnera med hummer och smörfrästa champinjoner. För att göra den extra lyxig kan man gratinera även med tryffel.

Maria Walewska (1789-1817) var polsk grevinna. Hon var Napoleon Bonapartes älskarinna och födde honom en son, Alexander (1810 – 1868), som gjorde diplomatisk karriär. 1849 bildade Alexander en klubb i Paris. Till klubbens 50-års jubileum skapade en fransk mästerkock den berömda rätten till Maria Walewskas ära, 72 år efter hennes död.

Lämna en kommentar

Under Recept & Mat

Koriander

 

Gillar du koriander? Det gör inte jag, jag tycker det får en äcklig såpig smak i munnen.

Du som gillar koriander, hur tycker du att det smakar?

För mig är det en gåta att man kan tycka det är gott :-), och inte vill jag ‘träna’ mig för att jag ska tycka det är gott.

Det här hittade jag på Niklas mat SVT

”Koriander
Bärfis, parfym eller tvål? Den stackars koriandern är en krydda som får stå ut med mycket skäll. Knepet med koriander är att det är en utpräglad sällskapsjuk krydda som trivs med andra bullriga smaker. Enbart koriander på en stekt kycklingbit smakar inget vidare. Se till att de här smakerna finns med i rätten så går allt lättare – syra, sötma, hetta, sälta.

Börja träna med pyttedoser koriander och öka försiktigt. Det kan exempelvis vara en enkel fruktsalsa serverad som tillbehör till något salt. Till hösten kommer du också vara koriandernörd!

Korianderfrön smakar inte alls lika knepigt som bladen utan har en trevlig ton av apelsin och nötter. De är underbara i tomatsåser och fiskgrytor – och i dina bästa bröd. Köp hela frön, mald koriander förlorar charmen snabbt.

Ngo gai (culantro, mexikansk koriander, saw leaf eller recau) är en underbar bekantskap. Den är mildare och mindre tvålig än koriandern och ger därför bra träning för nybörjare. Du hittar de vackra gröna långsmala bladen på asiatiska butiker.

Lisa Förare Winbladh”

Saxat från Wikipedia

”Koriander (Coriandrum sativum) är en art i familjen flockblommiga växter och den enda arten i släktet. Den förekommer naturligt i Medelhavsområdet och sydvästra Asien men odlas som krydd- och medicinalväxt på många håll.

Det är en ettårig växt som blir cirka 70–100 centimeter hög. Bladen kan användas färska som krydda, men fröna används vanligen torkade. Koriander ingår bland annat i kryddblandningarna garam masala och i vissa curry-sorter. Fröna används även i parfymtillverkning.

Blommorna är små och vita eller vitrosa. Bladen är finflikiga. Det är vanligt att människor tycker att växtens blad, blommor och färska frukter luktar illa. Den sägs ha fått sitt namn av dess lukt som ansågs likna lukten av vägglus, på grekiska koris. När frukterna torkat blir dock både doft och smak aromatisk och mild.

Koriander kommer ursprungligen från södra Europa och Asien. Den har använts mycket länge och omtalas redan i Bibeln där koriander har antagits vara den manna som Gud lät falla från himlen för att mätta israeliterna i öknen. Under antiken användes den för att krydda mat och vin och den kom till Norden med munkarna under medeltiden.

I Kina trodde man att koriander gav evigt liv.”

alternativmedicin kan man läsa följande:

”Koriander

Coriandrum sativum, FLOCKBLOMSTRIGA VÄXTER

Apiaceae

Koriander har genom omfattande odling fått en vid utbredning och påträffas även förvildad såväl i Medelhavsområdet som i Asien och Amerika; dess hemtrakt är förmodligen Främre Orienten. Sedan urminnes tider har arabiska folkstammar utnyttjat örten som krydd- och läkeväxt.

I de antika skrifterna kan man läsa motsägelsefulla uttalanden om koriandern. En del författare ansåg att örten var giftig, andra att den kunde bota pest och epilepsi. Ytterligare andra betraktade den som ett afrodisiakum – eller som ett medel mot okyskhet! En sak är i varje fall klar: de gröna delarna av växten bör inte användas i färskt tillstånd. Den vidriga lukt och smak som utmärker de färska frukterna har givit växten dess namn, av det grekiska ordet koris, vägglus. De mogna, torra frukterna har dock en doft som erinrar om anis. Koriander ingick tillsammans med sennablad och manna i en maskdrivande kryddblandning, ”Pastor Møllers ormethe”, som förr var mycket använd i Danmark och Skåne. Med koriander kryddar man kötträtter, buljong, ättikinlagda grönsaker och potatismos.

Förekomst: En urgammal kulturväxt som även kan odlas i vårt land i skyddade lägen.

Kännetecken: Ettårig, 60-80 cm hög ört. Blad av olika utseende, de nedre parbladiga och uppdelade i breda flikar, de övre finflikiga. Blommor rödlätta eller vita (junijuli) i långskaftade flockar. Såväl allmänt som enskilt saknas svepe. Frukterna består av klotrunda klyvfrukter, var och en uppdelad i två delfrukter. Doft obehaglig hos färsk växt, ungefär som hos bärfis. Då frukten mognar utvecklas dock den angenäma kryddoften.

Använda växtdelar: Klyvfrukter.

Innehållsämnen: Eterisk olja (0,3-1 %) med D-linool (65-70 %), alfa-pinen samt alfa- och y-terpinen.

Medicinsk verkan: Väderspänningsfördelande, stimulerar sekretionen av magsaft och tarmsaft, kramplösande, antiseptisk.

Användning: Den helt dominerande användningen i dag är som krydda och smakförbättrande medel.”

4 kommentarer

Under Recept & Mat